Quel avenir pour les AOP, AOC et IGP face au changement climatique ?

Leur importance économique se révèle notamment lors des négociations des accords commerciaux internationaux de l’Union européenne (UE) comme lors des négociations Mercosur ou UE-Mexique. La reconnaissance de ces labels de qualité permet aux produits protégés de se vendre plus cher sur les marchés internationaux. Ainsi, une étude menée entre 2010 et 2024 sur les accords commerciaux internationaux de l’UE montre que les IGP se vendent 25 % plus cher. Mais face au changement climatique, les filières doivent innover et s’adapter pour continuer à bénéficier de cet avantage comparatif.

Vins et fromages : freins et moteurs de l’adaptation

En 2012, à travers le projet Laccave, la filière viticole avait déjà amorcé des travaux de réflexion sur l’appellation pour s’adapter au nouveau contexte climatique qui s’observe déjà dans les vignobles et le vin (changement de composition des baies de raisin, augmentation du taux d’alcool, diminution de l’acidité des vins). Reprenant les conclusions de ces travaux, une stratégie nationale d’adaptation de la filière a été présentée au ministre de l’Agriculture de l’époque, Julien Denormandie, puis adoptée par les professionnels de la filière. Un projet financé, VITILIENCE, a été mis en place afin de développer les initiatives techniques proposées dans le projet Laccave. Cependant, certaines solutions techniques mettent du temps à se développer. Des variétés résistantes au changement climatique sont à l’étude mais leur développement pourrait prendre jusqu’à 20 ans.

De plus, les acteurs de la filière viticole s’accordent difficilement sur les stratégies d’adaptation. Cela s’explique par la structure du marché du vin, qui se distingue en deux blocs qui fonctionnent en synergie mais avec des logiques opposées. Au sein d’une même appellation, on observe d’un côté le marché standard, alimenté par des coopératives avec des produits standardisés, qui souhaite davantage de souplesse sur les cahiers des charges afin de corriger les défauts de typicité du vin. De l’autre, le marché des vins de qualité voudrait que les cahiers des charges soient plus stricts, mais que la définition organoleptique reste peu précise afin de laisser plus de place à l’innovation et à la créativité pour la production de ces vins. Ces revendications opposées constituent parfois un frein majeur à l’adoption d’une trajectoire commune d’adaptation des appellations, ce qui peut alourdir et ralentir la prise de décision.

Pour les appellations fromagères, en raison d’aléas climatiques en 2019 et 2020, 22 AOP fromagères sur 51 (reblochon, tomme des vosges, banon, salers…) ont demandé une modification temporaire de leur cahier des charges. C’est pour donner suite à ces événements climatiques et au constat d’un besoin d’accompagnement technique des filières fromagères que le projet ADAoPT s’est mis en place. Le point de tension principal concerne surtout l’autonomie en approvisionnement d’alimentation animale, qui s’élève à un minimum de 70 % pour la plupart des appellations françaises. Pour les appellations les plus touchées, notamment pour le salers, des réflexions sont en cours pour adapter les critères des cahiers des charges, en y intégrant plus de flexibilité sur les conduites de pâturage afin de faire face aux épisodes de sécheresse ou de canicule.

Cependant, une modification permanente des cahiers des charges peut prendre entre 5 et 15 ans, et cela pose question sur la réactivité des systèmes face à des événements extrêmes, brutaux et permanents. Même si la réflexion sur le temps long fait partie du débat dans l’adaptation des appellations au changement climatique, seront-elles prêtes si l’emballement du climat s’avérait plus grave que prévu par les modèles d’aujourd’hui ?

Pourtant, le projet Laccave sur le vin propose deux leviers d’adaptation majeurs qui orientent vers deux scénarios d’adaptation que l’on peut aussi penser à l’échelle de l’ensemble des appellations d’origine : la délocalisation des productions et l’innovation.

La délocalisation est un sujet plus sensible tant du point de vue des consommateurs que de celui des producteurs qui pourraient voir le prix de leurs terres se dévaloriser si elles étaient déqualifiées, le prix moyen des terres sous AOP viticoles étant 13 fois supérieur à celui des terres hors AOP. Mais si les contraintes climatiques sont plus fortes que prévu, et que certaines zones deviennent complètement impropres à la production, les acteurs ne seront-ils pas forcés de délocaliser leur production ? Des opérateurs sancerrois et champenois s’intéressent déjà à des vignes au Royaume-Uni, mais ces initiatives restent marginales.

D’un autre côté, la richesse des innovations et des solutions développées donne de l’espoir quant à l’adaptation des filières sur le plan organisationnel et technique. Par exemple, l’appellation « ossau iraty » a développé une Bourse au fourrage au sein de l’AOP pour que le fourrage supplémentaire produit dans certaines zones ne sorte pas du territoire de l’appellation. Pour compenser l’augmentation du taux d’alcool et la diminution de l’acidité du vin, les exploitations se dotent de systèmes de désalcoolisation et d’acidification. Des recherches se développent pour trouver de nouvelles souches de levure adaptées aux nouvelles compositions des baies.

Ces solutions techniques seront-elles suffisantes pour compenser les effets du changement climatique sur les qualités organoleptiques des appellations et sur les volumes produits ? Et à quel coût — en recherche, en nouvelles installations si les filières choisissent de ne pas délocaliser, mais aussi en ressources naturelles, notamment pour l’irrigation des parcelles viticoles, qui a déjà connu un essor sans précédent (+ 160 %) entre 2010 et 2020 pour la vigne à cuve ? Et si les filières n’arrivent pas à s’adapter suffisamment sans délocaliser, pourrait-on voir certaines appellations disparaître ?