La fermentation est un procédé ancestral de transformation des aliments qui permet d’améliorer leur conservation. Sous l’action de micro-organismes, que ce soient des bactéries, des levures ou des moisissures, le sucre est transformé en acide. Cette acidification de l’aliment peut empêcher le développement de bactéries pathogènes et la réaction chimique modifie également le goût et la texture de l’aliment en produisant d’autres composés. Cette production dépend du type de fermentation et de la matière première comme des arômes, de l’alcool, des vitamines, du gaz carbonique, des acides gras, etc., ce qui confère leurs propriétés sensorielles aux aliments fermentés.
Les produits fermentés sont très présents dans l’alimentation quotidienne : pain, vin, fromages, choucroute, mais aussi saucisson, olives, et même thé, café ainsi que cacao. Dans le monde, il est estimé qu’environ 5 000 produits fermentés différents sont consommés, notamment des végétaux fermentés en Asie. Dans l’histoire de l’humanité, la fermentation a été le premier moyen de conservation des aliments.
La fermentation suscite un nouvel intérêt dans la recherche pour différentes raisons. Ce processus biologique requiert très peu d’énergie, aucun équipement lourd, il
