Quand un grand chef rencontre un chercheur en physico-chimie, le résultat est détonant : une effervescence d’idées, une décoction de solutions et, pour finir, une réduction d’innovations. Car si la cuisine peut être appréciée comme un art, on sait qu’elle est aussi aux confluents de trois sciences : la physique, la chimie et la biologie. En comprendre les mécanismes, dont beaucoup sont encore à explorer, permet de gagner en créativité.
Le chef du Mandarin oriental et le maître de conférences de l’université de Paris Sud ont créé dans ce but, en 2012, le Centre français d’innovation culinaire (CFIC), qui héberge depuis 2013 la chaire universitaire « Cuisine du futur ». Il...
