Technologie alimentaire

Bibliographie

Recherche, sciences, techniques - Ressources naturelles, énergie, environnement

L’Innovation aux fourneaux

L’Innovation aux fourneaux

Quand un grand chef rencontre un chercheur en physico-chimie, le résultat est détonant : une effervescence d’idées, une décoction de solutions et, pour finir, une réduction d’innovations. Car si la cuisine peut être appréciée comme un art, on sait qu’elle est aussi aux confluents de trois sciences : la physique, la chimie et la biologie. En comprendre les mécanismes, dont beaucoup sont encore à explorer, permet de gagner en créativité. Le chef du Mandarin oriental et le maître de ...

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Revue

Recherche, sciences, techniques - Ressources naturelles, énergie, environnement

La cuisine note à note

Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d’innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l’art musical. Voici près de 20 ans maintenant qu’il milite pour cette nouvelle technique culinaire, dans le souci à la fois d’agir dans ...

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